W wielu przepisach kulinarnych w książkach, na blogach, czy w telewizji pojawia się klarowane masło. Czym różni się ono od zwykłego masła, jak je przygotować i po co się tak męczyć?
Masło klarowane zwane też (w kuchni indyjskiej) ghi lub ghee to tłuszcz zwierzęcy wytwarzany przez długotrwałe gotowanie na małym ogniu i usuwanie szumowin oraz osadów (klarowanie) masła. Sklarowane masło ma wiele zalet, które wynagradzają nam żmudną czynność oczyszczania:
- Możemy je podgrzewać do dużo wyższej temperatury niż masło zwykłe, bez obawy przypalenia. Powodem palenia się masła w dość niskiej temperaturze są cząstki białka, których pozbywamy się podczas klarowania.
- Jest dużo delikatniejsze, przez co lepiej podkreśla smak potraw i tworzy na nich ładną glazurę.
- Możemy je przechowywać bardzo długo. Podobno w lodówce nawet do dwóch lat (nie odważyłbym się na to), ale może też stać w cieplejszych warunkach kilka tygodni. Warto trzymać je w zamkniętym pojemniku, aby zapobiec utlenianiu. Jeżeli regularnie gotujemy możemy spokojnie przygotować większą porcję i przechowywać masło w słoikach w lodówce.
Możliwość długiego przechowywania jest związana ze zniszczeniem mikroorganizmów i enzymów podczas ogrzewania na wolnym ogniu. Podczas klarowania usuwa się z masła elementy białka i innych substancji, pozostawiając sam tłuszcz. Dzięki temu, w przeciwieństwie do zwykłego masła, klarowane może być podgrzewane do momentu dymienia i nie przypali się, ani nie zacznie smakować jak przypalone.
Do przygotowania należy użyć masła o zawartości tłuszczu powyżej 80%. Masła powinno być więcej niż zamierzamy uzyskać, ponieważ zostanie nam sam tłuszcz (czyli 80%). Należy roztopić masło i trzymać je na małym ogniu przez ok. pół godziny. Należy uważać, aby go nie przypalić (dlatego ogień cały czas musi być jak najmniejszy), w przeciwnym przyppadku masło zrobi się ciemnobrązowe i będzie gorzkie. Na powierzchni powstanie biały kożuch, który należy zdjąć (można to robić sukcesywnie już w trakcie podgrzewania). Kiedy masło stanie się już przezroczyste i złociste, wyłączyć ogień. Po ok. 10 minutach, gdy trochę ostygnie, przelać przez sitko wyłożone gazą (na dnie garnka też zbierają się zanieczyszczenia. Gotowe masło przelać do pojemnika w którym będzie przechowywane i pozostawić do stężenia.
