Zupa krem z pieczonego kalafiora

Przepis znalazłem kilka tygodni temu na blogu "Kuchnia Agaty". Do zalet gorącej zupy chyba nie trzeba nikogo przekonywać - szczególnie w taką pogodę. Pomysł z upieczeniem od razu mnie zainteresował i postanowiłem go wypróbować. Oprócz tego, że krem wszystkim smakował, to zapach pieczonych warzyw ściągał po kolei zaciekawionych domowników do kuchni.

 Składniki (4 porcje):

• 1 główka kalafiora
• 2 marchewki
• 1 korzeń pietruszki
• kawałek selera
• ok. 1 litra bulionu
• 2 łyżki oliwy
• 2 duże ząbki czosnku
• sól, pieprz
• 1/4 łyżeczki mielonej kolendry (ja dałem świeżą)

Kalafiora podzielić na różyczki, pozostałe warzywa pokroić w dużą kostkę i dodać czosnek w łupinach. Całość rozłożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Warzywa skropić oliwą, posolić i popieprzyć. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec aż kalafior zbrązowieje, a pozostałe warzywa będą miękkie. Czosnek wycisnąć z łupin i razem z pozostałymi warzywami oraz kolendrą dodać do bulionu. Całość zmiksować na gładki krem, zagotować i doprawić do smaku.

Tymbaliki z kurczaka

 

Nazwa pochodzi od od francuskiego słowa "timbale" oznaczającego kocioł. Jego znaczenie w kuchni zmieniało się na przestrzeni lat. Dziś tymbalikami nazywa się najczęściej potrawy, które po ugotowaniu są przekładane do foremek, zalewane galaretką, a przed spożyciem wyjmowane na talerz. Niedawno natrafiłem na zestawienie potraw kuchni polskiej wywołujących najbardziej skrajne uczucia. Na liście pojawiły się oczywiście "zimne nóżki" czyli galaretka z nóżek wieprzowych, na Kaszubach znana jako "zylc". Ja największą sympatią darzę galaretkę podawaną w zestawie jako "meduza z lornetką" czyli połączenie aperitifu z przystawką. Pod tą nazwą kryją się dwie setki wódki (dobrze zmrożonej) podawane z galaretką. Proponuję wersję lżejszą i bardziej delikatną, ponieważ galaretka przygotowywana z nóżek ma coraz mniej sympatyków (niestety).

Składniki (6 porcji):

• 1 podwójna pierś z kurczaka
• 2 nieduże marchewki
• 2 jajka
• 6 łyżek groszku
• kawałek selera
• 1 mały por
• 1 pietruszka
• żelatyna
• sól
• pieprz

Marchew, pietruszkę i seler obrać, włożyć do garnka dodać umyte piersi i por. Całość zalać wodą, dodać sól i pieprz. Całość gotować aż mięso i marchew będą miękkie (mięso można wyjąć trochę wcześniej). Jajka ugotować na twardo, obrać i pokroić w plasterki. Marchew pokroić w plastry, a mięso w kostkę. Odmierzyć litr wywaru, przecedzić i rozpuścić w nim żelatynę (ja zawsze daję ok 20% więcej żelatyny niż napisano na opakowaniu). Jajko, groszek, marchew i mięso ułożyć w miseczkach i zalać wystudzonym wywarem z żelatyną. Odstawić do lodówki do stężenia. Przed podaniem wyjąć z foremek.

Jeżeli chcemy ułożyć dekorację z warzyw na dnie foremek, proponuję ją zalać najpierw niewielką ilością wywaru i wstawić do lodówki. Gdy lekko stężeje, dodać resztę składników i zalać do pełna. Uchroni to nas od wypłynięcia dekoracji po wlaniu płynu. Jeśli zaś chodzi o ułatwienie wyjęcia galaretki, to ja zanurzam foremki na chwilę w większej misce z gorącą wodą.

Rolada z dorsza

 

Kolejny przepis ze zbiorów mojej mamy. Dość czasochłonny, ale niezbyt trudny. Sama rolada po ugotowaniu nie prezentuje się może powalająco, ale smakuje całkiem przyzwoicie. Za to w połączeniu z sosem tatarskim smakuje świetnie. Przygotowuje się ją dzień przed podaniem, aby zdążyła stężeć - jest więc wygodną propozycją na spotkania w większym gronie.

Składniki:

• 700 g fileta z dorsza bez skóry
• 3 duże cebule
• pół szklanki bułki tartej
• 1 łyżka kaszy mannej
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 2 jajka
• sól
• pieprz
• gałka muszkatałowa
• 2 marchewki
• 1 pietruszka
• kawałek selera
• nieduży por
• Sos tatarski

Cebulę pokroić w plastry, podsmażyć i wystudzić. Z ryby wyjąć ości. Rybę zmielić w maszynce do mięsa razem z cebulą. Dodać jajka, mąkę, kaszę oraz bułkę i masę dokładnie wyrobić. Doprawić do smaku (ja nie ryzykuję doprawiania "na oko" i próbuję surową masę). Masę przełożyć na gazę (ja używam kompresu 1m x1m złożonego na pół), ścisnąć dość mocno na końcach i zawiązać mocno sznurkiem. Roladę włożyć do wrzącej, osolonej wody z warzywami i gotować 90 minut na wolnym ogniu (najlepszy jest do tego garnek do gotowania ryb lub głęboka brytfanna). Po tym czasie roladę wyjąć, wystudzić i odwinąć z gazy (najłatwiej się kroi kiedy jest prosto z lodówki). Podawać z sosem tatarskim.

Rolada serowa z pieczarkami

To popularny sposób na podanie sera i ciekawa odmiana dla deski serów (dla mnie obowiązkowo z żurawiną). Moja mama przygotowuje różne warianty takiej rolady na każde święta, choć ten konkretny przepis pochodzi z repertuaru mamy mojej żony. W zależności od upodobań pieczarki można zastąpić posiekanymi orzechami włoskimi lub papryką. Moja mama zamiast rozpuszczać tarty ser - wkłada go w kawałku do ciepłej wody i podgrzewa. Kiedy zmięknie, rozwałkowuje go. Ale ten sposób jest trudniejszy i bardziej pracochłonny. Zwijając roladę, trzeba pamiętać, żeby farsz nie był gorący. Inaczej roztopi się od niego ser i rolada się "rozjedzie".

Składniki:

• 600 g sera żółtego (ja użyłem goudy)
• 200 g serka topionego
• 500 g pieczarek
• 1 łyżka masła
• sól i pieprz

Pieczarki pokroić drobno. Na rozgrzaną patelnie wrzucić masło i kiedy się roztopi dodać pieczarki. Pieczarki dusić do miękkości, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Dodać serek topiony i mieszać, aż zmięknie i połączy się z pieczarkami. Ser zetrzeć na grubej tarce i rozłożyć na dużą blachę do ciasta wyłożoną papierem (konieczny jest dobry papier do pieczenia - ułatwi to zwijanie). Ser wstawić do piekarnika nagrzanego do 90 stopni na około 10 minut. Czas i temperatura zależy od sera i trzeba go przez ten czas cały czas obserwować. Wiórki sera powinny się połączyć, ale nie mogą się zarumienić i nie powinien się na nich pojawić wytopiony tłuszcz. Kiedy ser się stopi w jednolity "placek" wyjąć blachę z pieca i odstawić na chwilę. Wyjąć ser razem z papierem na blat zanim całkiem zastygnie i rozsmarować na nim farsz pozostawiając na jednym brzegu około 2cm na zaklejenie końca po zwinięciu. Brzegi sera podważyć nożem i zwinąć całość. Najłatwiej to zrobić unosząc brzeg papieru. Całość zawinąć w papier na którym rozpuszczał się ser i odstawić w chłodne miejsce do stężenia.