Masło klarowane

W wielu przepisach kulinarnych w książkach, na blogach, czy w telewizji pojawia się klarowane masło. Czym różni się ono od zwykłego masła, jak je przygotować i po co się tak męczyć?

Masło klarowane zwane też (w kuchni indyjskiej) ghi lub ghee to tłuszcz zwierzęcy wytwarzany przez długotrwałe gotowanie na małym ogniu i usuwanie szumowin oraz osadów (klarowanie) masła. Sklarowane masło ma wiele zalet, które wynagradzają nam żmudną czynność oczyszczania:

1. Możemy je podgrzewać do dużo wyższej temperatury niż masło zwykłe, bez obawy przypalenia. Powodem palenia się masła w dość niskiej temperaturze są cząstki białka, których pozbywamy się podczas klarowania.
2. Jest dużo delikatniejsze, przez co lepiej podkreśla smak potraw i tworzy na nich ładną glazurę.
3. Możemy je przechowywać bardzo długo. Podobno w lodówce nawet do dwóch lat (nie odważyłbym się na to), ale może też stać w cieplejszych warunkach kilka tygodni. Warto trzymać je w zamkniętym pojemniku, aby zapobiec utlenianiu. Jeżeli regularnie gotujemy możemy spokojnie przygotować większą porcję i przechowywać masło w słoikach w lodówce.

Możliwość długiego przechowywania jest związana ze zniszczeniem mikroorganizmów i enzymów podczas ogrzewania na wolnym ogniu. Podczas klarowania usuwa się z masła elementy białka i innych substancji, pozostawiając sam tłuszcz. Dzięki temu, w przeciwieństwie do zwykłego masła, klarowane może być podgrzewane do momentu dymienia i nie przypali się, ani nie zacznie smakować jak przypalone.


Do przygotowania należy użyć masła o zawartości tłuszczu powyżej 80%. Masła powinno być więcej niż zamierzamy uzyskać, ponieważ zostanie nam sam tłuszcz (czyli 80%). Należy roztopić masło i trzymać je na małym ogniu przez ok. pół godziny. Należy uważać, aby go nie przypalić (dlatego ogień cały czas musi być jak najmniejszy), w przeciwnym przyppadku masło zrobi się ciemnobrązowe i będzie gorzkie. Na powierzchni powstanie biały kożuch, który należy zdjąć (można to robić sukcesywnie już w trakcie podgrzewania). Kiedy masło stanie się już przezroczyste i złociste, wyłączyć ogień. Po ok. 10 minutach, gdy trochę ostygnie, przelać przez sitko wyłożone gazą (na dnie garnka też zbierają się zanieczyszczenia. Gotowe masło przelać do pojemnika w którym będzie przechowywane i pozostawić do stężenia.

Zupa krem z pora

Przepis pochodzi z blogu "Akademia kulinarna". Próbowałem już kremu z pora, ale nigdy w połączeniu z cebulą. Postanowiłem więc wypróbować ten przepis. Efekt okazał się bardzo przyjemny - delikatny, lekko słodki krem. Ja użyłem śmietany 30%.

Składniki (4 porcje):

• 300 g pora (biała część)   
• 200 g ziemniaków     
• 150 g cebuli       
• 600 ml wywaru z kurczaka (lub warzywnego)
• 200 ml śmietany 36%     
• Sól i pieprz
• Olej do smażenia

Cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć w garnku (w małej ilości tłuszczu). Dodać pokrojonego pora i jeszcze chwilkę podsmażyć. Następnie dodać ziemniaki pokrojone w kostkę i zalać całość wywarem. Gotować do momentu aż wszystkie warzywa będą miękkie (niemal rozgotowane). Kolejno zupę zmiksować na jednolitą masę, przecedzić. Dodać śmietanę i doprawić solą i pieprzem.

Makaron z łososiem i śmietaną

 

Przepis powstał pewnego deszczowego dnia z czystego lenistwa ;). W lodówce było niewiele poza smażonymi dzwonkami łososia z poprzedniego dnia, a pogoda zniechęcała do wyjścia do sklepu. Wyszło całkiem nieźle (tak mi się wydaje) i wracam do niego od czasu do czasu. Całość zajmuje tyle czasu ile jest potrzebne do ugotowania makaronu. Kolendrę można zastąpić natką pietruszki lub koperkiem.

Składniki (2 porcje):

• 200 g łososia
• 300 ml słodkiej śmietany (12%)
• 200 g makaronu 
• 1 łyżka posiekanej świeżej kolendry
• sól i pieprz

Makaron ugotować w osolonej wodzie.  Umytego łososia przyprawić solą i pieprzem i usmażyć bez tłuszczu, upiec lub ugotować na parze. Oddzielić skórę i ości. Mięso rozdrobnić widelcem. Wrzucić na patelnię i podgrzać. Wlać śmietanę i doprowadzić do wrzenia. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Gorący makaron polać sosem i posypać kolendrą.

Potrawka z kurczaka

 

Potrawka czyli jasne mięso duszone z warzywami w niewielkiej ilości wody podawane najczęściej z ryżem na sypko. Istnieje przynajmniej kilkadziesiąt wersji w zależności od rodzaju mięsa i warzyw jakie wykorzystamy. Zagęszczana jest przeważnie mąką, jasną zasmażką lub żółtkiem. Tą wersję znam od brata i jest według mnie najprostsza i najszybsza w przygotowaniu.

Składniki (6 porcji):

• 1 podwójna pierś z kurczaka
• 4 marchewki
• puszka zielonego groszku
• 500 ml bulionu drobiowego lub warzywnego (może być z kostki)
• 2 łyżki mąki pszennej
• 50 ml słodkiej śmietany
• sól i pieprz 

Kurczaka pokroić w paski i przyprawić solą i pieprzem. Marchew obrać i pokroić w słupki. Kurczaka wrzucić na rozgrzaną patelnię i podsmażyć przez chwilę do momentu kiedy mięso zetnie się z każdej strony. Przełożyć do garnka, dodać marchew i odcedzony z zalewy groszek. Zalać bulionem i zagotować. Całość gotować na niewielkim ogniu około 20 minut aż marchew zmięknie. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Mąkę rozprowadzić w niewielkiej ilości wody i wlać do garnka. Mieszać przez chwilę nie zdejmując z ognia aż sos zgęstnieje. Na koniec dodać śmietanę.

Tarta z łososiem i szpinakiem

Przepis znalazłem na blogu "Kwestia smaku" i od razu stwierdziłem, że muszę go wypróbować. Trochę czekał, ale się w końcu doczekał ;) Ponieważ decyzja, że robimy tartę zapadła niespodziewanie, zmuszony byłem przystosować go trochę do tego co oferowała akurat nasza lodówka. Efekt pozytywnie zaskoczył mimo braku parmezanu i użycia rozdrobionego mrożonego szpinaku. Szpinak i łosoś efektownie prezentują się po przekrojeniu. Dodatkową zaletą jest to, że tartę można z powodzeniem odgrzewać na następny dzień. Można ją też zamrozić i użyć jako koła ratunkowego przy niespodziewanych gościach lub w napadzie lenistwa ;)

Składniki (6 porcji):

• 450 g szpinaku mrożonego
• 400 g świeżego łososia
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 100 g tartego sera

Kruche ciasto

• 200 g mąki pszennej
• 120 g masła
• 1 jajko
• 0,5 łyżeczki soli

Sos

• 50 g masła
• 50 g mąki pszennej
• 500 ml mleka
• 80 g śmietany kremówki (30 %)
• 1 jajko

 
Mąkę na ciasto przesiać i usypać górkę. Zrobić w niej wgłębienie, dodać schłodzone i pokrojone w kostkę masło, sól oraz wbić jajko. Całość zagniatać aż składniki się połączą. Ciasto jeszcze przez chwilę powyrabiać, aż będzie gładkie. Uformować kulę, zawinąć w folię i odłożyć na godzinę do lodówki. Po tym czasie ciasto rozwałkować na koło trochę większe od średnicy formy i wyłożyć nim dno i brzegi formy. Dno ponakłuwać widelcem i formę wstawić do pieca nagrzanego do 190 stopni. Ciasto przykryć papierem i podpiec przez 12-15 minut.
Szpinak rozmrozić i odcisnąć nadmiar wody (najlepiej na gęstym sitku).
Łososia opłukać, posypać solą, posmarować oliwą i grillować, usmażyć na teflonie lub ugotować na parze. Gotową rybę rozdrobić widelcem wyjmując przy tym ości.
Na małym ogniu w rondlu roztopić masło, dodać mąkę i ciągle mieszając smażyć przez około 1 - 2 minuty. Wlać mleko i wymieszać dokładnie (mleko powinno być zimne, tak jak przy beszabelu). Gotować, ciągle mieszając, aż sos zgęstnieje. Gotować jeszcze przez kolejne 2 - 3 minuty, aż sos będzie gładki. Dodać śmietankę kremówkę, doprawić solą i pieprzem. Po ostudzeniu wymieszać z roztrzepanym jajkiem.
Piekarnik nagrzać do 180 stopni. Na podpieczony spód wyłożyć mięso łososia na przemian ze szpinakiem oraz sosem. Posypać serem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około 30 minut aż wierzch się lekko zrumieni.